01. Október 2008, September 2008, rubrika: Výživa – Zdravie – Medicína, Zaujímavosti
Vinič v živote našich predkov
Hrozno je ovocím slnka a radosti. Ako pokrm všedného dňa sa konzumovalo veľmi zriedkavo, pretože bolo príliš vzácnou surovinou.V kuchynskej úprave sa používalo ako náplň do osúchov, závinov a buchiet. Vinič a víno zohrali v živote a kultúre ľudstva úlohu porovnateľnú iba s dorábaním každodenného chleba. Chlieb a víno sa stali symbolom dostatku, istoty a rodinnej pohody. Víno zohrávalo dôležitú úlohu v stravovaní, liečení, zvykosloví a v spoločenskom živote ľudí. Víno sa v jedálnom lístku všedného dňa objavovalo ako prídavok do čaju. Západoslovenské „zhrívané“ víno sa korenilo škoricou, klinčekmi a prisládzalo medom. Sladký mušt sa na dlhšiu dobu uchovával prevarením alebo pomocou silnejšieho sírenia sudov. Skysnuté víno sa používalo namiesto octu. Víno bolo dôležitým zdrojom kalórií pri náročnejších pracovných výkonoch vo viniciach, na poliach, a v gazdovstve vôbec. Osobitnú úlohu zohrávalo pri slávnostných rodinných príležitostiach. Najviac vína sa vypilo na svadbách. Víno vo vinárskych krajoch sa podávalo aj pri takých príležitostiach, pri ktorých bola inde typickým nápojom pálenka. Víno sa navyše spája s predstavou zeme a slnka, pretavených činorodou prácou človeka. Neprestajný kolobeh tvrdej práce vo vinici, dômyselné postupy pri spracovaní plodov a vychutnávanie pohára zlatého moku pútali oddávna pozornosť pestovateľov i umelcov, v dielach ktorých sa uchovali rozmanité podoby tohto zvláštneho odvetvia ľudského snaženia. Víno nebolo iba nápojom, ale ako prastarý liečebný prostriedok našlo v ľudovej medicíne rozličné uplatnenie. Vo vínorodých krajoch sa na liečbu používali aj vedľajšie produkty. Červeným vínom sa natierali reumatické údy, kríže, varené slúžilo ako prostriedok na potenie. Deťom sa pri vyrážaní zúbkov natierali vínom ďasná. Obklady z čerstvých treštorín znižovali horúčku. Svätojánske víno sa používalo ako preventívny i univerzálny liečebný prostriedok známy na západnom Slovensku. Medzigeneračné odovzdávanie skúseností, postupov a návykov ustaľovalo tradíciu a formovalo jednotlivé prvky vinohradníckej kultúry, ktorá v celkovej štruktúre kultúry nášho ľudu zaujíma osobitné miesto.
Z histórie vinohradníctva
Vínečko bílé, si od mej milej… O víne spievajú ľudové piesne a básnici píšu ódy. Zvykne sa o ňom hovoriť ako o kráľovskom nápoji. Vinič hroznorodý patrí medzi najstaršie kultúrne rastliny. Väčšina vedeckých publikácií uvádza, že vinič pochádza zo strednej Ázie a z Kaukazu z oblasti Čierneho a Kaspického mora. Podľa vykopávok archeológov a nálezov semien viniča sa zistilo, že vinič sa rozšíril ďalej do Egypta, Sýrie, Babylonie, potom do Číny, Palestíny a Grécka. Z Grécka sa rýchle rozšíril do Rímskej ríše a do oblastí, ktoré Rimania pri svojich výbojoch obsadzovali. Predpokladá sa, že väčšina vinohradníckych oblastí v Európe vznikla na územiach, ktoré boli obsadené Rimanmi. Tak sa rozšíril vinič do Francúzska, Portugalska a Španielska, pričom hranica bola na rieke Mosele v dnešnom Nemecku, a ďalej do Čiech a na Slovensko. Rozšírenie pestovania viniča v strednom a severnom Taliansku sa pripisuje Etruskom. Z historických výskumov vyplýva, že v Egypte bolo známe víno už v najstarších dobách jeho dlhej histórie, teda už pred 3.200 rokmi pred n. l. Dôkazy o tom sa našli v hrobkách faraónov,kde sa medzi rôznymi kresbami nachádzali aj kresby o pestovaní viniča, lisovaní hrozna, ako aj o príprave vína a o jeho pití. Ked’že si Rímania víno vel’mi obl’úbili, za čias Marca Aurelia sa u nás začali zakladat’ prvé vinohrady. V okolí Bratislavy vznikali prvé vinohrady v 5. storočí. Prvý záznam o vinohradoch v Rači je z 13. storočia – spísané a listinami potvrdené majetkové vinohradnícke zvyklosti. Prvé zmienky o I’udových viniciach sa objavujú v 16. storočí. Vinice sa vtedy medzi I’ud’mi vysoko cenili a poddaní mohli nimi dokonca vol’nejšie disponovat’ ako s ostatnou pôdou. Poddaní mali právo prenechat’ vinice ako dedičstvo potomkom alebo ich mohli aj predať. Koncom 17. storočia väčšinu viníc vlastnili obyčajní I’udia. Výrazne sa znížila produkcia, ale začala sa rozvíjat’ silná vinohradnícka kultúra pretrvávajúca až dodnes. Napriek mnohým komplikáciám (vysoké dane, povinnosti voči zemepánom) dosiahli račianski vinohradníci vysokú úroveň svojej produkcie. V 18. storočí znalec uhorského vinohradníctva Matej Bel hodnotil račianske víno vel’mi vysoko. Oceňoval jeho chut’, vôňu i zdravotné účinky. V roku 1767 udelila Mária Terézia Rači donačnú listinu na račiansku Frankovku. Bolo to ocenenie, že toto víno je vhodné i na kráľovský stôl. Obľúbeným patrónom vinohradníkov je svätý Urban, ktorý býva zobrazovaný s hroznom vína.
Matúšove vínne prognózy
Matúšovské počasie, podľa skúseností našich predkov, predznamenáva vývoj počasia na celé nasledujúce štyri týždne. Pohodu vítali v tento deň aj pestovatelia vínnej révy. Stredoeurópske pranostiky ubezpečujú, že slnečný a teplý 21. september ovplyvní v budúcom roku kvalitu vína. Svedčia o tom zachované pranostiky: Ak na Matúša vínny klč dobre dozrel, úfaj o rok v dobré víno. Iná pranostika hovorí: Na Matúša jasno, pre víno je spásno.
Vinobranie
Vinobranie alebo oberačka je zber hrozna (lat.vindemia), spravidla zakončený
slávnosťou. V minulosti mali charakter ďakovných osláv spojených so symbolickým
odovzdávaním prvých plodov zemepánovi. Oberačkové slávnosti, ktoré trvali od
piatka do nedele. Historici uvádzajú, že prvé správy o pezinských vinohradoch a
slávnostiach pri začiatku oberačiek čiže vinobraniach pochádzajú z 13.
storočia. Prvý dúšok ochutnávali richtár, mešťanosta a senátori, vyhrávala
cigánska muzika. Neskôr pribudli alegorické sprievody. Na čele išiel alegorický
voz ozdobený stuhami a listami viniča. Okolo kráčali ľudia, ktorí sa podieľali
na dorobení vína. Na druhom voze bola ukážka prešovania hrozna a dievčatá
ponúkali hosťom hrozno a mušt. Na treťom voze – lajtre – viezli sud starého
vína, na ktorom sedela kráľovná slávností. Hospodárska
recesia začiatkom 20. storočia čaro oberačiek síce ochudobnila, ale stále sa
slávilo v pezinských viechach. Až v roku 1934 mestská rada rozhodla o obnovení
pezinských vinobraní. Tesne pred druhou svetovou vojnou sa tradícia prerušila a
nové malokarpatské vinobrania sa začali organizovať až v roku 1958. O rok
neskôr boli po Modre oberačkové slávnosti v Pezinku a potom sa každý druhý rok
obe mestá v úlohe hostiteľov striedali. Dnes sa vinobranie robí v Modre,
Pezinku a Rači. Jesenné vinobranie si zachovalo svoju spoločenskú aktuálnosť aj
dnes. Koná sa spravidla v polovici septembra. Lokalitou sú obvykle mestské
centrá a hlavné ulice doplnené rôznymi atrakciami a improvizovanými viechami.
Program sa obohacuje o rozličné kultúrne či športové podujatia. Na tradičné
zvyklosti nadväzujú výstavy vín spojené s jeho ochutnávkou. Vystúpenia
folklórnych súborov dodávajú vinobranou či oberačkovým slávnostiam kolorit
pravých ľudových slávností. Oberačkové slávnosti prekonali v priebehu času
rozličné zmeny zodpovedajúce požiadavkám prostredia. Pôvodná motivácia – radosť
z úspešne ukončeného diela – si však zachováva svoju aktuálnosť aj v ich
súčasných formách.
Vinohradnícke oblasti Slovenska
Malokarpatská vinohradnícka oblasť, Južnoslovenská vinohradnícka oblasť,
Nitrianska vinohradnícka oblasť, Stredoslovenská vinohradnícka oblasť,
Východoslovenská vinohradnícka oblasť, Vinohradnícka oblasť Tokaj.
In vino veritas
„Víno je vec obdivuhodne vyhovujúca človeku tak zdravému, ako aj chorému.
Podávané však v správnej miere podľa stavby jednotlivca.“ Hippokrates
Na svete existuje množstvo druhov alkoholických nápojov, ale za kráľovský nápoj
sa považuje víno. Už pred storočím usúdil Luis Pasteur, že víno je najzdravší a
najhygienickejší nápoj. Dnešní vedci – najmä onkológovia – sa s ním v tomto
poznaní stotožňujú. Vínny mušt je totiž zbavený prídavných chemických látok,
ktoré sú obsiahnuté vo vode a ďalších komponentoch iných nápojov. Tradícia
hovorí, že pohárik treba podržať proti svetlu, aby sme posúdili farbu a čistotu
nápoja, ďalej krúživým pohybom priblížiť k nosu vôňu vína a až potom ochutnať.
Hovorí sa, že víno treba „po podnebí váľať“, aby vynikli jeho chuťové
vlastnosti spojené s čuchovými. Prípitky pri víne majú svoje ustálené slovné
spojenia. U nás sa najčastejšie používa „na zdravie“, niekde je to „nech sme
zdraví“. Očakáva sa, že nápoj nekonzumujeme ľahostajne. Oceníme jeho vôňu (u
vína aj jeho farbu a čírosť), vychutnáme chuť. Víno má svoje miesto aj pri
slávnostnom stole. Počas večere sa nápoje menia podľa predkladaných jedál.
Prírodné (nesladené) biele víno sa podáva k bielym mäsám – rybám, hydine,
teľacine. Červené patrí k hovädziemu, zverine a syrom. Dezertné vína (k nám sa
iba dovážajú ako napríklad sherry, madeira, portské atď.) patria k múčnikom a
dezertom, ako napovedá aj ich názov. Šampanským si pripíjame, inak sa podáva k
dezertu na osvieženie pred ďalšou spoločenskou zábavou. Pokiaľ ide o aperitívy,
vhodný je pohárik šampanského alebo suchého bieleho vína. Je to dobrý zvyk,
ponúkať šampanské ako aperitív, lebo v tom čase majú ľudia ešte nedotknuté
chuťové poháriky, aby ho dobre vychutnali. To však už neplatí v prípade, ak sa
podáva z dezertom. Šampanské sa servíruje chladené, ale nie ľadové. Pri
otváraní fľaše je nutná maximálna nenápadnosť. Nemali by sme nechávať zátku
vybuchnúť ako delobuch, ani šampanské rozlievať dookola. Fľašu treba pevne
držať pod 45° uhlom a jemne otáčať zátku rukou alebo kliešťami, kým nevyjde
sama. Ak fľaša nie je ešte dopitá , keď sa prechádza k stolu, dajte do hrdla
malú striebornú lyžičku – a bublinky budú šumieť ešte niekoľko hodín. Ak vám
ponúknu šampanské, ale vy nemáte rád bublinky, radšej ho nepite, ako by ste si
mali pýtať lyžičku na zamiešanie a tak urýchľovať uvoľňovanie kysličníka.
Čo hovorí súčasnosť – vo víne je mladosť.
In vino veritas – vo víne je pravda, to sa hovorí o najlahodnejšom moku. Lenže vovíne nie je skrytá iba pravda, ale podľa najnovších vedeckých poznatkov aj mladosť. Chemické zlúčeniny v červenom víne totiž podľa amerických vedcov obsahujú zlúčeniny, ktoré by raz mohli pomôcť udržať naše srdce “geneticky mladé”. Látka resveratrol podľa všetkého v srdcových génoch zastavuje genetické zmeny spojené so starnutím. Tieto účinky sú zrejme rovnaké, ako je tomu pri dodržiavaní nízkokalorických diét, ktoré, ako je známe, predlžujú život. Samotné pitie vína ale tento efekt neprinesie. Resveratrol sa vyskytuje hlavne v červenom víne, v grepoch, granátových jablkách a tiež v menšom množstve v bielom víne. Táto látka sa pre svoje antioxidačné a antibakteriálne účinky používa ako doplnok stravy. Tiež sa traduje, že pohár červeného vína k jedlu pomáha bojovať proti srdcovým ochoreniam.