Zmenou spoločenských pomerov po roku 1989 nastal aj zásadný obrat vo vinohradníctve a vinárstve. Veľkovýroba postupne zanikala a vytváral sa prirodzený stav vlastníkov vinohradov a výrobcov vína. Dôsledkom týchto zmien bol ústup od výroby lacných nekvalitných vín k modernému spracovaniu hrozna na vína najvyšších kvalít. Vytratila sa anonymita vín a začal sa preferovať dôraz na charakter vín, v ktorých sa snúbi um technológa za pomoci moderných technológií s danosťami konkrétnych oblastí, vinohradníckych obcí, ba až priamo jednotlivých honov. Až teraz bolo možné objaviť čaro vín, spojené s klimatickými a pôdnymi podmienkami jednotlivých oblastí, čomu v odborných kruhoch hovoríme „terroir“.
Bohužiaľ tieto politicko-spoločenské zmeny priniesli aj negatívne javy. Po rozpade družstiev ostala značná časť vinohradov nevyužívaná a postupne zanikli. Aj dnes máme stále značnú časť vinohradov nevysporiadanú vo vlastníckych vzťahoch, čo tiež bráni rozvíjaniu vinárskej tradície. Prelomový rok v rozvoji vinohradníctva bol rok 2004, keď naším členstvom v EU začali platiť pre našich výrobcov európske pravidlá, medzi inými aj zákaz výsadby nových vinohradov. Na základe prístupových dohôd sme si stanovili pre Slovensko limit výmery viníc v rozsahu 22 227 ha. Okrem tejto dohody platia pre nás aj všetky nariadenia rady ES o spoločnej organizácii trhu s vínom, o ochrane pôvodu a označovania vín, enologické postupy, používanie prísad a pod.
Na všetky tieto zmeny reagovala aj slovenská legislatíva zmenou zákonov o vinohradníctve a vinárstve. Ostatnou úpravou je zákon č. 313/2009, ktorou sa dosiaľ riadime. V nej sú definované všetky základné pojmy, podmienky pestovania viniča, kategorizácia vinárskych produktov, podmienky uvádzania vinárskych produktov na trh, a taktiež sú tam zadefinované vinohradnícke oblasti a ich členenie. Jednotný slovenský región sa člení na šesť vinohradníckych oblastí, ktoré sa delia na vinohradnícke rajóny, vinohradnícke obce, kde najmenšou územnou jednotkou sú vinohradnícke hony. Podľa štatistických údajov k 31.12.2015 je výmera jednotlivých oblastí takáto:
- Malokarpatská 5475 ha
- Južnoslovenská 5116 ha
- Nitrianska 3391 ha
- Stredoslovenská 2227 ha
- Východoslovenská 777 ha
- Tokaj 1415 ha
V celkovom súčte je to teraz 18 401 ha, čo však reprezentuje aj mladé, nerodiace vinice, vinice neznámych vlastníkov, ba aj vinice, ktoré sa ešte len budú vysádzať. Táto rozloha súčasných viníc je teda takmer o 4 000 ha menšia, ako v čase nášho vstupu do EU. To znamená, že domáca výroba vína zďaleka nepokrýva potreby slovenského trhu, keďže plne rodiacich viníc je asi len 12 000 ha. Najväčšie zmeny sa zaznamenali na východe Slovenska, kde Východoslovenská vinohradnícka oblasť sa scvrkla na polovicu a naopak, Tokaj zaznamenal takmer 50% nárast a už predstihol vo výmerách svojho suseda.
1. Malokarpatská vinohradnícka oblasť
Je to oblasť s najväčšou rozlohou vinpatohradov, ale aj najväčšími rozdielmi v podmienkach. Tvorí ju 12 vinohradníckych rajónov a 120 vinohradníckych obcí. Okrem viníc rozprestierajúcich sa na svahoch Malých Karpát sú tu pričlenené vinice v Stupave a na Záhorí a taktiež vinice v okolí Senca, Trnavy a Hlohovca. Tento umelo vytvorený celok umožňuje totiž prístup k surovine aj tým výrobcom, ktorí nemajú nijaké vlastné vinice. Vinice v Malých Karpatoch majú prevažne juhovýchodnú orientáciu so sklonom do 20%. Nadmorská výška vinohradov sa pohybuje v rozmedzí 145 – 260 m nad úrovňou mora. Pôdy svojim zložením vytvárajú ideálne podmienky, sú ľahké, slabo zadržujú vodu a dobre absorbujú slnečné teplo.
2. Južnoslovenská vinohradnícka oblasť
Rozprestiera sa na území 8 vinohradníckych rajónov v katastri 114 vinohradníckych obcí v priemernej nadmorskej výške 140 m. Je to prevažne rovinatý kraj Podunajskej nížiny so suchým podnebím v okolí miest Galanta, Komárno, Dunajská Streda, Hurbanovo či Štúrovo. Mení sa aj charakter pôd podľa polohy viníc od ľahkých piesočnatých až k stredne ťažkým pôdam s hlbším profilom. V okrajových oblastiach sa vplyvom riečnych sedimentov mení reliéf krajiny na mierne zvlnenú pahorkatinu s riečnymi terasami.
3. Nitrianska vinohradnícka oblasť
Vinohrady tejto geograficky rôznorodej oblasti sa rozkladajú na južne orientovaných svahoch Tríbečského pohoria a siahajú po svahy Považského Inovca. Patrí sem 9 vinohradníckych rajónov so 159 vinohradníckymi obcami v okolí miest Nitra, Zlaté Moravce, Vráble, Levice, Topoľčany a severnú hranicu tvoria vinice v dedinke Radošina. Priemerná nadmorská výška viníc je 150 m nad morom a rozprestierajú sa najmä na skeletových pôdach vápencov, dolomitov, kremencov či pieskovcov. Južné a západné rajóny tvoria sedimenty.
4. Stredoslovenská vinohradnícka oblasť
Vinice sa rozkladajú na južných svahoch Krupinskej pahorkatiny, ako aj vo vyvýšených polohách Ipeľskej nížiny na území 7 vinohradníckych rajónov so 107 vinohradníckymi obcami. Netvoria súvislé plochy, ale sú rozložené od Ipľa cez Sebechleby, Vinicu, Veľký Krtíš a Fiľakovo až po Rimavskú Sobotu a Tornaľu na východe. Priemerná nadmorská výška je 180 m a podklad pôd tvoria sedimenty, ílovité a pieskovcové bázy, na ktorých sú stredne ťažké pôdy.
5. Východoslovenská vinohradnícka oblasť
Je to geograficky rôznorodá oblasť, ktorá sa rozprestiera na svahoch pohoria Vihorlat a zvlnenom okraji Východoslovenskej nížiny. Tvoria ju 4 vinohradnícke rajóny, na ktorých evidujeme 89 vinohradníckych obcí od Moldavy nad Bodvou cez Michalovce, Sobrance, Tibavu a Orechovú, po Kráľovský Chlmec a Stredu nad Bodrogom. Vinice siahajú do výšky 180 m nad morom. Pod Vihorlatom prevládajú ílovito-hlinité pôdy vytvorené na vulkanitoch, pre moldavský rajón sú typické vápencové pôdy a na juhovýchode sú to ľahké piesčité pôdy.
6. Vinohradnícka oblasť Tokaj
Exkluzívna a zároveň najviac rozvíjajúca sa oblasť má štatút osobitnej vinohradníckej oblasti s presne deklarovaných územím 7 vinohradníckych obcí, s predpísaným odrodovým zložením a osobitnou technológiou výroby vína. Rozprestiera sa na južných svahoch Zemplínskych vrchov s kamenistými a štrkovými pôdami na geologickom podklade ryolitov, andezitov a tufov s vysokým obsahom minerálov. Výnimočné prírodné podmienky umožňujú po stáročia vyrábať jedinečné vína, ktoré nemajú vo svete obdobu.
ODRODOVÁ SKLADBA NAŠICH VINOHRADOV
Aj na Slovensku spravujeme Listinu registrovaných odrôd. V nej sú zaevidované odrody, ktoré môžeme podľa zákona o vinohradníctve a vinárstve používať na produkciu vín a ich názvy sa môžu objavovať na etiketách fliaš. Najstaršie odrody boli zaregistrované v roku 1941, tie ostatné v roku 2011. Na zozname je v tejto listine dnes zaregistrovaných 45 odrôd viniča.
Biele muštové odrody:
Aurelius, Bouvierovo hrozno, Breslava, Devín, Dievčie hrozno, Feteasca regala, Hetera, Chardonnay, Irsai Oliver, Milia, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Müller-Thurgau, Neuburské, Noria, Pálava, Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Rulandské biele, Rulandské šedé, Sauvignon, Silvánske zelené, Tramín červený, Veltlínske červené skoré, Veltlínske zelené
Označenie „biele“ neznamená, že farba šupky je svetlá – žltá, zelenkavá, ale že sa z nich vyrábajú biele vína. Preto sú tu zaradené aj odrody s ružovou farbou šupky (Tramín, Milia) alebo sivo-bordovou (Rulandské šedé). Niektoré z nich majú schopnosť vytvárať v šupke aj viac aromatických látok, a preto vína z nich vyrobené radíme k bielym aromatickým vínam. Sú to tramíny, muškáty, sauvignony a odrody vzniknuté krížením z týchto odrôd.
Tokajské muštové odrody:
Furmint, Lipovina, Muškát žltý
Modré muštové odrody:
Alibernet, André, Cabernet Sauvignon, Dunaj, Frankovka modrá, Hron, Modrý Portugal, Neronet, Nitria, Rimava, Rosa, Rudava, Rulandské modré, Svätovavrinecké, Torysa, Váh, Zweigeltrebe
V našich vinohradoch sú vysadené aj ďalšie odrody, ako Dornfelder, Merlot či tokajská Zeta, ale keďže nie sú ešte zapísané v Listine registrovaných odrôd, ich názov sa nesmie použiť na etiketách fliaš. Výrobcovia musia použiť na fľaši značkové podoby pomenovania vína, napr. Dorn, Mer, Petit Merle a pod.
Farba šupiek týchto odrôd je úplne tmavomodrá až čierna a predovšetkým slúžia na výrobu ružových a červených vín. Aj v tejto skupine je mnoho odrôd, ktoré vznikli procesom kríženia. V súčasnosti sú veľmi žiadané na slovenskom trhu najnovšie prírastky v „Listine“ ako je Dunaj, Hron, Váh či Torysa. Zvláštnou odrodou je Alibernet, ktorý radíme k „farbiarkam,“ kde aj dužina bobule je sfarbená do červena, takže sa z nej nedá vyrobiť biele víno. Farba vína z tejto odrody je tmavorubínová až čierna, farbí jazyk a zuby do modra, avšak len na krátky čas.
Krajina
“Terroir” pôvodne vo Francúzsku označoval geografickú jedinečnosť vína, kávy a čaju. Tento pojem sa stáročia vyvíjal na základe pozorovaní odlišností vín, často aj v rámci jednej vinice. A tak sa vykryštalizoval “terroir” ako spôsob opisu jedinečnosti lokality, ktorá ovplyvňuje a utvára miestne víno.
Svätojurský chotár je jedným z najzachovalejších celkov pôvodnej kultúrnej krajiny na Slovensku. Je to vďaka strmým svahom s malými terasovitými vinicami, ktoré nebolo možné spojiť do veľkých celkov, ako napríklad v Pezinku či Modre.
Geológia svätojurskej krajiny poskytuje ideálne podmienky pre pestovanie viniča. Okrem priaznivej orientácie strání s dostatkom slnečného žiarenia sú to ľahké až stredne ťažké hnedozeme, vyvinuté na žulovom podloží. Klimatické podmienky sú vhodné obzvlášť na pestovanie bielych muštových odrôd.
Prírodné zložky terroir dopĺňa človek – vinohradník a vinár, bez ktorého by víno nevzniklo. Vkladá doň svoj nezameniteľný rukopis. Vinohradníctvu vo Svätom Jure sa profesionálne venuje väčšina členov spolku, ktorých zväčša rodinné firmy produkujú originálne vína vysokej kvality, prezentujúce svätojurský terroir. Mnohí obyvatelia mesta obrábajú menšie plochy viníc a dorábajú víno hlavne pre vlastnú spotrebu.
Pôvodným viazacím materiálom bola tráva „pant“, ktorá sa pred použitím namáčala a šliapala pri studničkách. Nasledovala kopačka vidlami, pod viničom sa nechávala „jamka“ na zachytávanie dažďovej vody. Proti hubovým chorobám viniča sa používali postreky modrou skalicou, niekedy s pridaním síry. V máji sa začínala „zelená robota“ – vyplievanie neproduktívnych letorastov, skyprovala sa pôda, ničila burina a podľa potreby sa postrekovalo. Začiatkom augusta začínali dozrievať prvé skoré sorty hrozna na výrobu burčiaka. Oberačky pokračovali v septembri a októbri, podľa dozrievania jednotlivých odrôd viniča. Pri oberačkách vinohradníci znášali hrozno v „putniach“ na chrbte k pristaveným vozom s koňmi alebo volmi. Tam ho vysýpali do kadí a odvážali do „prešovní“ v meste. Hrozno sa tĺklo alebo mlelo, plnilo do lisov a „prešovalo“. Mušt vo vysušených a vysírených drevených sudoch kvasil a prechádzal fázou burčiaka, rampáša a mladého vína. Po čase sa víno stáčalo, čím sa oddelilo od kvasničných kalov. Pred stáročiami bola najviac cenená odroda Viridula, z ktorej sa vyrábalo jedinečné víno – svätojurský samotok. V priaznivých rokoch bobule napadla ušľachtilá pleseň, čím došlo k zosušeniu a zvýšeniu cukornatosti hrozna, ktoré získalo figovú chuť. Takéto hrozno sa starostlivo vyberalo, zmiešalo sa s čerstvým hroznom v pomere 6:1 a šliapalo sa v kadiach, kým scvrknuté bobule Viriduly nenasiakli čerstvou hroznovou šťavou. Vyprešovaný mušt potom kvasil v osobitných súdkoch. Takýmto spôsobom sa dodnes vyrábajú sladké tokajské vína (výbery), no svätojurský samotok sa vyrábal už dávno pred nimi.
Najvýraznejší zlom vo vinohradníctve nastal koncom 19. storočia, keď bol aj vo svätojurskom chotári zaznamenaný výskyt fyloxéry (Phylloxera vastatrix). Táto voška, parazitujúca predovšetkým na koreňoch viniča, bola do Európy privezená spolu s americkými odrodami viniča a za niekoľko desaťročí zničila väčšinu pôvodných viníc. Odolnosť voči fyloxére bolo možné získať iba štepením európskych odrôd na americké podpníky. Po prevzatí viníc od súkromných vlastníkov v polovici 50-tych rokov 20. storočia poľnohospodárske družstvo postupne prešlo na nový spôsob pestovania viniča – na drôtoch natiahnutých medzi betónovými stĺpmi. Vinič bol vysadený v širších sponoch, čo umožnilo obrábanie, hnojenie a postrekovanie traktormi. Vtedajšia vinohradnícka produkcia však bola zameraná na kvantitu a produkovali sa hlavne priemerné stolové vína. V súčasnosti čoraz viac vinohradníkov obrába svoje vinice systémom integrovanej produkcie, pri ktorom sa kladie dôraz na zachovanie prirodzenej funkcie agro-ekosystémov. Minimálne každé druhé medziradie je zatrávnené, počet rodiacich krov nesmie klesnúť pod 2000 kusov na hektár, obmedzené je hnojenie umelými hnojivami a na ochranu proti chorobám sa používajú iba povolené prípravky. Tento spôsob pestovania hrozna prispieva nielen k ekologickej rovnováhe, ale výraznou mierou ovplyvňuje i tvorbu krajiny a trvalé udržanie bohatej biodiverzity flóry a fauny. Dnes v chotári dominujú štyri biele odrody viniča: Müller Thurgau, Rizling vlašský, Rizling rýnsky a Veltlínske zelené, vysadené zhruba na 70 % plochy. Modré muštové odrody, predovšetkým Frankovka modrá, Svätovavrinecké a André, zaberajú iba 10 % plochy. Priemerný vek vinohradov je 30 – 40 rokov, nové výsadby pribúdajú len sporadicky. Časť pôvodných viníc však ostáva neobrobená a pustne. Lukratívna poloha v blízkosti hlavného mesta je však veľkým lákadlom pre stavebníkov…
Račianske vinohrady sú situované v azda najznámejšom vinohradníckom regióne Slovenska. Rozprestierajú sa na južných svahoch Malých Karpát v nadmorskej výške 150 – 300 m n.m.